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La veda impuesta por el Principado los ha encarecido hasta convetirlos en un lujo y ha provocado escasez. Gonzalo Pañeda, del Auga, los prueba y propone algunas pautas para comparlos

Pongamos que es jueves y tiene antojo de oricios. Acude a una pescadería y le dicen que «mañana». Acude a otra y lo mismo, con suerte. Y a otra, y a otra, y a un supermercado, y a otro, y así hasta diecisiete establecimientos de Gijón (cuatro pescaderías de supermercados, tres de mercado y nueve a pie de calle), de entre los cuales solo en uno hay oricios ese día: el jueves 9 de marzo. «Este fin de semana es el festival de Bañugues», explica un pescadero, «y se están quedando con todo lo que viene de Galicia». Pero ha sido la tónica de la temporada: tras el arreón del fin de semana, hasta una semana más tarde no volverán a llegar más.

En realidad, hace años que la inmensa mayoría del oriciu que se consume en Asturias proviene de Galicia o del Occidente, pero el año pasado el Principado impuso una veda total en la región que ha encarecido enormemente el producto y ha hecho que escasee con frecuencia: aquel jueves, pagamos por media docena más de cinco euros. Están a 12,90 euros el kilo. Convertido, así, en artículo de lujo, ¿cómo identificarlos y comprarlos bien?

oricio3Le proponemos a Gonzalo Pañeda, chef del restaurante Auga de Gijón, con una estrella Michelín, que los pruebe sin revelarle su origen y proponga unas «notas de cata» sobre estos seis ejemplares. Hinca dos tenedores, y abre el primero con un crujido: «¿Es gallego o portugués?» Portugués, en efecto.  «Aunque podría ser de aquí»: lo ha distinguido de aquellos que provienen del sur (Marruecos, esencialmente) porque, según explica, allá las huevas «tienen un color más oscuro».

«Debe de tener tres o cuatro días y no está totalmente fresco», prosigue. Lo sabe «por los pinchos, que van cayendo: un oriciu fresco parece Espinete.» Además, por el color, que en estos seis ejemplares oscila entre el verde y el rojo oscuros característicos. «El oriciu fresco brilla. Con el paso de los días se va volviendo mate». En cuanto a las notas visuales, advierte también que a la hora de escogerlos el tamaño no es tan significativo «como que vayan cargados de huevas», lo cual se puede ver a simple vista «si rebosan» por el aparato masticador. El oriciu ideal: «Hueva grande, oriciu grande.»

No es el caso de estos. «No están mal», señala probando el primero. «Los vi mejores, pero también mucho peores». Están ligeramente dulces, de huevas tersas: «Cuando el agua de mar calienta, la gónada empieza a ponerse babosa y poco consistente, cambia ligeramente a un tono más blanquecino», explica. «Es lo más aprovechable», confirma, junto con el jugo: inclina la bandeja de metal y, con la cucharilla, recoge un sorbo de agua rojiza y potente. «La gente de fuera, cuando viene y los prueba, flipa».

Por descontado, Pañeda propone que el oriciu debe comerse «en crudo». Y para los aprensivos, reta a que es prácticamente imposible «distinguir las huevas crudas de las cocidas». Todas estas observaciones se reducen y concretan en su forma de proponerlo: el plato de oricios de Pañeda consiste en un helado de oriciu, presentado con una base que lleva huevas en crudo escogidas con manzana. La tapa, individual, cuesta 9,5 euros en la carta del estrellado restaurante Auga.

Desde esta perspectiva, el elevado precio del oriciu no le beneficia ni a él ni a la cantidad de sidrerías de la región que sirven el oricio (normalmente, a unos catorce o quince euros la docena), pero no quiere dejar de advertir que «Hay que empezar a valorarlo como lo que es» —un bien escaso— «y a que hay que pagarlo».

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Aquel jueves, Pañeda lo hubiera tenido muy difícil para obtener suministro de no ser por Mauricio Martín, un gijonés de 42 años que lleva desde chaval yendo al percebe y, desde 2006, dedicado profesionalmente a la compraventa de oricio. En buenas circunstancias, mueve «unos 600 kilos diarios». Esta temporada, «mala» por las condiciones de la mar («que no por calidad del oriciu») ha pasado días sin tener suministro.

No obstante, él ha logrado forjarse una cartera fiel de clientes en esta década manteniendo un surtido constante, mediante dos claves: una amplia y directa red de proveedores distribuidos por toda Galicia y un precio pactado al inicio de la campaña, en otoño. Garantiza a los marineros que comprará «todo lo que tengan» durante los meses siguientes a cambio de unos precios estables. En cualquier caso, asegura que las subidas «año tras año» no se van a detener, sino todo lo contrario: «El oriciu», cuenta, «se va a disparar. Vamos, si cotizase en Bolsa, recomendaría a la gente que ni siquiera se lo pensase. Va por el mismo camino que el percebe: este año, en subasta, ya ha tocado los diez euros y ha arrancado en ocho en varias lonjas.»

A la escasez, explica, se une que sea un producto «cada vez más valorado fuera, igual que el bogavante», de manera que la mayoría de lo que se rula termina en Francia o en otras latitudes. «El problema», añade por fin, «es que ellos pagan mejor y pagan primero.»

Tanto el chef como el distribuidor insisten en que «ahora» es el momento de aficionarse al oriciu y de consumirlo, porque «se va a volver prohibitivo», en palabras de Martín. Tenemos tesoros difíciles de extraer en las costas y, por si las condiciones climatológicas adversas, la escasez y el mismísimo cambio climático no fuesen suficientes trabas, Martín añade que en Asturias «son muy pocos los ejemplares que dan la talla» (5,5 centímetros de diámetro), lo cual ha lastrado significativamente un volumen ya de por sí escaso: «A mí», sentencia, «nunca me ha afectado el oricio asturiano.»