Este «sueño para carnívoros», como lo definió en noviembre la prensa británica, ha conquistado a ‘fartones’ dentro y fuera de nuestras fronteras y amenaza con desbancar a la fabada como plato estrella de la gastronomía asturiana

Noviembre de 2016. Las páginas de ‘The Guardian’ dedican un breve artículo al cachopo. Un «sueño para carnívoros» que describen como «dos filetes, emparedados con queso y una loncha de jamón, cubiertos por pan rallado y fritos en una lámina viscosa». El reportaje supuso un paso más en la consolidación de un plato que en el último lustro se ha convertido en un imprescindible en la carta de sidrerías y restaurantes y que ha conseguido poner en cuestión a la fabada como estrella de la gastronomía asturiana.

Para encontrar los orígenes del cachopo hay que remontarse al Oviedo de la década de los cuarenta. «El germen está en 1945 cuando apareció por primera vez en la carta de un restaurante. Fue en el ‘Pelayo’. En aquella época, el jamón serrano era un producto de lujo, y a la cocinera del restaurante se le ocurrió que podría tener aceptación rellenar con ese ingrediente un par de filetes de ternera. Lo llamó cachopo y lo empezó a servir con una salsa rubia de setas, pero sin queso», explica Rubén Galdón, periodista especializado en gastronomía y responsable del blog Omacatladas. El plato fue éxito y se extendió por la comarca. «No fue hasta los setenta cuando, en el mismo restaurante, Fernando Martín recupera la receta y la adapta dando lugar a lo que hoy conocemos».

Fue entonces cuando el cachopo ganó en tamaño e inició la «reconquista» de las cocinas asturianas. «La idea de empanar filetes con jamón y queso no es original asturiana. Ahí están el San Jacobo, el Cordon Bleu, los flamenquines… pero que aquí se ha consolidado en parte por el ‘grandonismo’ de los asturianos a la hora de comer: cuanto más grande sea el cachopo, más popularidad tiene».

En su éxito ha tenido mucho que ver la crisis económica. «Permite que tres o cuatro personas puedan comer bastante bien y a un precio muy razonable. Reúne lo que ahora los clientes de las fondas, sidrerías y restaurantes reclaman: es barato, tiene una buena relación calidad-precio, tiene un tamaño considerable y favorece la interacción social entre comensales». Una idea en la que coincide David Castañón, coautor del blog Les Fartures. «Es un plato rico, barato y para compartir; es la sidra natural de las comidas», señala. Destaca que es un plato que va mucho con el carácter de los asturianos, que son «más de conversación y de comer todos en el centro de la mesa. Y de fartar, claro».

Prueba de su éxito es el Campeonato Regional de Cachopos y Cachopinos que desde hace tres años organiza EL COMERCIO  y en cuya última edición participaron 107 restaurantes de distintos puntos de la comunidad.

El furor por el cachopo se nota también fuera de nuestras fronteras. Los restaurantes de comida asturiana de más allá del Pajares notan su efecto. En Madrid, este contundente plato se ha convertido en todo un éxito y los establecimientos que lo incluyen en su carta se cuentan por decenas.

Cachopos para todos

Nadie se resiste a la fiebre del cachopo. Ni siquiera los veganos. Quienes por principios o por gusto esquivan los platos con carne no han podido evitar la tentación y no es difícil encontrar recetas en las que los filetes de ternera se sustituyen por seitán.

Entre los carnívoros tampoco hay unanimidad. De ternera, de pollo, de merluza… Hoy en día hay opciones para todos los gustos. Y si no las hay, se inventan. Así surgió el ‘krochopo’ una fusión entre el cachopo y lo mejor de las croquetas ideada por la sidrería Canteli a raíz de las polémicas declaraciones del cocinero Ferrán Adrià.

La ‘burbuja del cachopo’ también ha abierto nuevas vías de venta. Preocupado por los efectos de la crisis en su negocio, Juan José Piñero decidió sacar provecho a un rincón en desuso de la fachada de su carnicería de Vallobin instalando una máquina expendedora de cachopos. El resultado fue todo un éxito, llegando a vender hasta de trescientos en un mes. En verano, colocó una segunda máquina en la estación de autobuses de Oviedo y ya piensa en conquistar la capital española con una tercera en la estación de ferrocarril de Atocha.